健康ブームに逆らい深刻化する野菜の栄養素の低下

近年、野菜の栄養素が、昔に比べ著しく低下している。サプリメントや健康食品の市場が拡大したのも、それらが原因だと言われている。
科学技術庁「日本食品標準成分表」によると、ほうれん草は1951年に比べて鉄分含有量が6分の1になっている。トマトは、1954年に約80mg／100gあったビタミンＣの含有量が、2000年には何と約20ｍｇ／100ｇと4分の1に。ピーマンは1954年に200ｍｇ／100ｇだったビタミンＣの含有量が、2000年には80ｍｇ／100ｇになっている。1950年には、平均100ｍｇ／100ｇだったほうれん草のビタミンＣ含有量も、現在は50ｍｇ／100ｇだ。北海道の中央農林試験場の分析結果を見ると、1950年に150ｍｇ／100ｇ含まれていたビタミンＣの含有量が、1996年には、わずか8ｍｇ／100ｇを記録した。正確な数値は、品種や栽培方法、栽培地域によって異なるが、減少していることは間違いない。

一般に売られている野菜類は、味と見栄えに重点が置かれた品種改良を重ねている。季節外れの出荷を支える舞台裏は、化学肥料をふんだんに使った多収穫栽培だ。化学肥料を用いると微生物が減少して痩せた土壌になってしまい、栄養価の低い野菜しか取れなくなってしまう。

野菜の旬を知ることは大切だ。旬な野菜は、適した環境のなかで育てられ、無理に早採りをすることがないために、化学肥料も少なくて済む。野菜に含まれている栄養素を無駄なく吸収するための調理法や、含有栄養素を減らさない保存法も知っておきたい。

野菜危機を背景に、食育は年々注目されており、さまざまな講座が開かれている。食育とは「食材、その食材の扱い方、食文化、食の機能」を学ぶこと。小学生のうちから食育を取り入れる学校も増えている。神奈川県のローカル新聞では、横浜市港北区の保育園で、3歳児と親の参加型食育講座が開講されたことがニュースになった。幼いころからの食育で、変化する食生活からうまく食事を取れ入れようとする動きがみられる。

幼い子供をもつ親や忙しい大人には通信教育の食育講座が人気だ。職業訓練法人日本技能教育開発センターは、フードインストラクター資格を取得するための「すくすく子育て食育講座」（http://www.e-shokuiku.jp/）を通信教育で提供している。野菜編、畜産編、穀類編の三部構成。オンラインで立ち読みができる。

■ 講座提供元情報
『すくすく子育て食育講座』　http://www.e-shokuiku.jp/
職業訓練法人日本技能教育開発センター
理事長：石岡慎太郎
所在地：東京都新宿区岩戸町１８日光神楽坂ビル
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